Descripción

La elaboración del mole consiste en la selección de los chiles se pasan por manteca, se colocan en una cazuela con agua muy caliente y se dejan hervir para que se suavicen. En la misma manteca se acitrona el ajo y la cebolla, se añaden la tortilla, el pan, las pasitas, la ciruela-pasa, el ajonjolí, el cacahuate, las almendras, las nueces, el piñón, la pepita, el plátano, el jitomate, el chocolate y las especias aromáticas; todo se fríe muy bien; se añaden los chiles escurridos y se fríe por unos segundos más. Se licúa todo con el caldo donde se coció el totol (o el pollo) y se cuela con una coladera gruesa pues debe quedar amortajado. En una cazuela de barro grande se pone a calentar el resto de la manteca, añadiendo la salsa y se deja hervir el mole durante cinco minutos, se sazona con sal y azúcar al gusto y, si es necesario, se añade más caldo; debe quedar una salsa espesa. Se deja hervir a fuego bajo de 20 a 30 minutos, se añaden los trozos de totol o de pollo y se lleva a la mesa en la misma cazuela.